—Zühr. hast. bil. Bira deneyi, belsoğuk-luğunun iyileşip iyileşmediğini anlamak için bira kullanılarak yapılan test. (Tedavi tamamlandıktan 8 gün sonra ve. yapılacak bakteriyolojik incelemeden bir gün önce hastaya bir litre bira içirilerek yapılır. İyileşme yoksa idrar yolundan alınan akıntıda gonokok bulunur.)
—ANSİKL. Bira, İ.Ö. 4000 yıllarında Mezopotamya ve Mısır’da kullanılıyordu. Daha sonra Galyalılar, Germenler ve Romalılar bu içkiyi yapmaya koyuldular. Hitit-ler’ce de bilinen bira Eskiçağ’da ekmekle birlikte önemli bir besin kaynağını oluşturuyor, ayrıca dinsel törenlerde kullanılıyordu.
Türkiye’de bira yapımı 1893’te İstanbul’da Bomonti bira fabrikasının kurulmasıyla başlamışsa da, önce ‘‘arpa suyu" adı altında bira üretildiği Düyun-u Umumiyi; daresi’ninkayıtlarından anlaşılmaktadır.
• Bileşimi. Bir litre birada 4-6 g karbondioksit, 30-60 g alkol, 20-30 g dekstrin, yaklaşık 3 g protein, ayrıca maden tuzları (kalsiyum, magnezyum, sodyum fosfat ve karbonat), tanen ya da polifenollar, orgamalt yapımı
Biralık arpa: temizlenmiş (1) ve ayıklanmış (2), ıslanarak suda şişmiş (3) arpa, beş çimlendirme bölmesinde (4) çimlendirilir. Çimlendirilmiş arpa 12-15°C sıcaklıkta yavaş yavaş karıştırılarak ezilir. Bu işlem kavurma (5) ile sona erer, ezilmiş arpa açıkta önce 60 sonra 85°C sıcaklıkta malta dönüşür. Böylece elde edilen malt kökçüklerden ve kabuktan ayrılır (6).
nik asitler ve B grubu vitaminleri bulunur.
• Yapımı. Bira, kurutulmuş ve kavrularak aromalandırılmış arpadan (malt) elde edilir. ( -»MALT.) Bira yapımı, arpa şıra ve özütünün hazırlanması, şıranın havalandırılması, birinci ve ikinci mayalanmadan önce içine maya katılmasıyla gerçekleştirilir.
Şıra, maltın öğütülmesi, özel kazanlarda mayşelenmesi, süzülmesi ve elde edilen özütün şerbetçiotuyla kaynatılmasıyla hazırlanır. Malt valsli değirmenlerde öğütülerek un ve irmik haline getirilir; bu sırada selülozlu kabuğun parçalanmasına dikkat edilir. Mayşeleme, öğütülmüş malta sertliği giderilmiş su katılmasıyla başlar (100 kg malt için yaklaşık 350 su); bu karışıma mayşe (almanca Mais-che) denir. Mayşeleme sırasında karışımda bir dizi enzim tepkimesi meydana gelir (amilaz, proteaz, vb. enzimlerin etkisi). Özellikle malttaki nişasta, amilazların etkisiyle önce sıvılaşır, sonra şekerlenir. Bu sırada oluşan mayalanabilir şekerler (glu-koz, maltoz) bira mayalarınca (maya mantarları) kullanılır; buna karşılık, dekstrinler şırada kalır ve malt yapımı ve mayşeleme sırasında parçalanan azotlu maddelerle birlikte biraya dolgunluk verir. May-şelemede iki yöntem uygulanır: infusyon ve dekoksiyon (kaynatma). Bugün uygulanan infusyon yönteminde, mayşe buharla ısıtılarak sıcaklığı yavaş yavaş ve aşamalı bir biçimde şekerleme sıcaklığına çıkarılır. Dekoksiyon yönteminde, mayşe kazanından alınan bir miktar mayşe ayrı bir kaynatma kazanında önce şekerleme sıcaklığına kadar ısıtılır, sonra kaynatılarak yeniden ana kazana verilir. Bu işlem bir ya da iki kez uygulanır.
Ondan sonra, mayşe süzme kazanında ya da presli mayşe süzgecinde süzülen malt şırası, küspeden ayrılır. (Süzgeçte kalan küspe suyla yıkandıktan sonra hayvan yemi olarak kullanılır.) Elde edilen malt şırası kaynatma kazanlarında şerbetçiotuyla bir buçuk iki saat kaynatılır. Bu işlemle mayşedeki mikroorganizmalar ve enzimler yok edilir (sterilizasyon); kaba tortuların (istenmeyen protein-tanin bileşiklerinin pıhtıları) çökelmesi, rengin koyulaşması, asitliğin kararlılığı sağlanır. Klasik açık renkli biralarda bir hektolitre şıraiçin 150 g şerbetçiotu kullanılır. Daha sonra, aktarma yöntemiyle ya da merkezkaçla şıra ve tortu birbirinden ayrılır. Elde edilen şıra plaka halindeki soğutuculardan geçirilerek soğutulur, sonra havalandırılır ve saf mayayla mayalanır (8-11 °C’ta gerçekleştirilen yüksek mayalanma için Saccharomyces uvarım, 15-25°C’ta gerçekleştirilen hafif mayalanma için Saccha-rompyces cerevisiae kullanılır). Mayalanma, mayalanan şırada, yani onun içindeki mayalanabilir şekerlerle basit azotlu maddelerde (aminoasitler) tepkimeler yaparak alkol, karbondioksit ve çeşitli uçucu maddeler oluşmasını sağlar. Mayalanmanın hafiflemesi, mayalı özüt oranının azaldığını gösterir. Biracılıkta, şıra soğuduktan sonra sanayi açısından çok sıkıcı sağlık kuralları uygulanır.
Esas mayalanma (5 günden 10 güne kadar) açık kaplarda ve çoğunlukla yatay ya da dikey duran bir ucu koni biçimindeki silindirimsi tanklarda gerçekleştirilir; otomatik olarak soğutulan bu tankların hacmi günümüzde 5 000 hl’yi aşabilmektedir. Daha yaygın olan hafif mayalanmada maya, işlemin sonuna doğru tankın dibine çöker. Yüksek mayalanmada tam tersine, maya şıranın yüzeyinde toplanır. Esas mayalanmadan sonra bira 0°C’a yakın sıcaklıkta bir olgunlaştırma evresi olan ikinci mayalanma (2-8 hafta) gönderilir (aktarma). Olgunlaşma sırasında bira, kendiliğinden karbondioksite doyar; maya az ya da çok yoğun bir biçimde dibe çöker (berraklaşma); mayalanmayla oluşan uçucu maddeler birada erir, böylece de tat ve koku iyileşir. Soğukta gerçekleştirilen süzme işlemiyle (Kie-selguhr süzgeci, berraklaştırıcı ya da sterilize edici karton levhalar), biraya parlaklık ve güzel bir görünüm kazandırılır. Ondan sonra, bira steril eşbasınçlı doldurma makineleriyle hiç karbon gazı kaybettirilmeden ve yükseltgenmeden şişelere, kutulara ya da fıçılara doldurulur. Küçük şişe doldurma makineleriyle saatte 35
000 ila 80 000 şişe doldurulabilir.
Bira şişelenmeden önce dökme olarak levhalı pastörizatörlerde ya da şişelendikten sonra tünel tipi pastörizatörlerde pastörize edilebilir. Pastörizasyon işlemi bilimsel olarak ve sıkı bir denetim altında yapılır. Türkiye'de bira üretimi yapan ilk sana-bir bira fabrikasında Y' kuruluşu., 1890’da İstanbul'da, isviçre-bira kazanları “Bomonti kardeşler”in kurduğu işletme oldu. Bu işletmede, 1909’da kurulan Nektar şirketi ile birleşerek Bomonti-Nektar şirketi adını aldı ve uzun bir süre Türkiye bira üretiminde tek kuruluş olarak çalıştı. 1933-34 yıllarında “İçki tekeli idaresi” tarafından Atatürk orman çiftliği’nde kurulan ikinci bir bira fabrikası üretime geçti. Bu fabrika, 1939’da, Tekel’e devredildi. 1969’da çıkartılan 6552 sayılı yasa ile bira tekel maddesi olmaktan çıkarıldı. Bu tarihten sonra art arda yeni bira fabrikaları açılmaya başladı. Özel kesimin bira sa-nayisine girmesiyle yurtiçi bira tüketimi büyük bir artış gösterdi. 1972 yılında kişi başına yalnızca 3 litreyken, 1977 yılında bu miktar 5 litreye, 1990 yılındaysa 6,21 litreye çıktı.
1988 yılında 267 milyon litre olan Türkiye toplam bira üretiminin % 12,5’ini Tekel, kalan bölümünü özel kesim gerçekleştirdi. Gene aynı yıl, Türkiye toplam bira üretim kapasitesinin % 40’ı, özel kesim kuruluşlarından Efes pilsen ve Tu-borg bira fabrikalarınca temsil edildi. 1990 yılı Türkiye bira pazarındaki pazar payı sıralamasındaysa, % 68 payla Efes pilsen birinci sırayı alırken, % 25 payla Tuborg ikinci, % 7 payla Tekel üçüncü sırada yer aldı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder